Le capre della selva romanesca

 La pasta è uniforme e compatta, l’occhiatura può non essere presente oppure è fine, rada, distribuita in modo irregolare. Al cuore del formaggio la pasta è più consistente, mentre verso la crosta acquisisce più cremosità con il progredire della stagionatura.

Il colore della pasta varia da bianco nel sottocrosta a paglierino al centro. Il sapore è dolce, con lievissima vena acidula, leggermente aromatico con stagionatura prolungata e l'odore è caratteristico.

Ogni forma può pesare da 250 gr a 470 gr ed è ricoperta da una crosta edibile sottile, di consistenza morbida e di colore rosato naturale.

Questo formaggio naturale è vivo, infatti la sua maturazione prosegue fino a quando viene consumato pertanto deve essere conservato con cura per mantenerne gradevoli il gusto, l'aroma e la consistenza.  

Oltre al consumo finalizzato a se stesso, il Quadrotto di Frassinoro Bio può essere impiegato fuso sulla polenta, nei primi piatti in genere e sulle verdure grigliate. L'accostamento enologico ideale per questo tipo di formaggio è con un bianco tipo Verdicchio dei Castelli di Jesi, con un rosso Oltrepò Pavese o Pinot Nero.

Partendo dalle combinazioni più semplici, uno stuzzichino di Quadrotto di Frassinoro Bio e mostarda si rivela interessante grazie alla combinazione tra il gusto dolce e cremoso del primo con quello forte e piccante della seconda. Quanto al miele, sulle stagionature più brevi si può abbinare un millefiori oppure una marmellata di arancia, di mandarino o una confettura di prugne, che grazie alla loro dolcezza esaltano tutta la morbidezza del formaggio. Con prodotti dalla stagionatura più lunga invece, meglio optare per un miele di castagno, dal sapore amarognolo e dall’aroma intenso e penetrante.

Ma è la frutta secca in genere, dalle nocciole alle mandorle, ad abbinarsi perfettamente anche grazie alla sua croccantezza che si inserisce tra le note morbide e saporite di questo formaggio. Infine, le verdure: i partner perfetti in questo caso sono i funghi e i pomodori crudi, magari con una fogliolina di basilico.